집에서 막걸리를 만드는 방법

집에서 막걸리를 만드는 방법은 생각보다 간단하며, 재료와 도구만 준비되면 누구나 쉽게 시도해볼 수 있습니다. 아래에 막걸리 만드는 기본적인 과정을 단계별로 정리해 드릴게요.

1. 막걸리 만들기 기본 재료

• 쌀: 보통 찹쌀과 멥쌀을 섞어 사용하는데, 찹쌀만 사용하기도 합니다. 찹쌀을 사용하면 더 부드럽고 단맛이 나는 막걸리가 만들어집니다.
• 누룩: 막걸리의 발효를 돕는 핵심 재료입니다. 전통 누룩과 개량 누룩이 있는데, 초보자라면 사용하기 편리한 개량 누룩을 추천합니다.
• 물: 생수를 사용하거나 끓여서 식힌 물을 사용합니다.
• 기타: 이스트를 소량 첨가하면 발효를 더 안정적으로 진행할 수 있습니다.

2. 막걸리 만드는 기본 과정

1. 쌀 씻기 및 불리기: 쌀(예: 찹쌀 500g, 멥쌀 500g)을 맑은 물이 나올 때까지 깨끗이 씻은 후 10시간 이상 충분히 불려줍니다. 불린 쌀은 체에 밭쳐 1~2시간 정도 물기를 빼줍니다.
2. 고두밥 짓기: 밥솥이나 시루에 불린 쌀을 넣고 고두밥을 짓습니다. 밥이 질지 않고 꼬들꼬들하게 잘 익도록 물 양을 조절하는 것이 중요합니다.
3. 고두밥 식히기: 잘 지어진 고두밥을 넓은 쟁반에 펼쳐 온기가 느껴지지 않을 만큼 완전히 식혀줍니다. 뜨거운 밥을 사용하면 발효가 제대로 되지 않거나 술이 시어질 수 있습니다.
4. 누룩과 물 혼합하기: 미리 준비한 용기(항아리 또는 유리병)에 물을 붓고 누룩(예: 300g)을 넣고 잘 섞어줍니다. 누룩이 잘 풀어지도록 손으로 부드럽게 으깨주세요.
5. 모든 재료 섞기: 완전히 식힌 고두밥을 누룩과 물이 섞인 용기에 넣고 밥알이 뭉치지 않도록 골고루 잘 섞어줍니다.
6. 발효시키기: 용기 입구를 면포나 천으로 덮어 공기가 잘 통하게 한 후, 20~25도 정도의 실온에 둡니다. 발효 초기 2~3일 동안은 하루에 한두 번씩 용기 바닥까지 잘 저어주는 것이 좋습니다.
7. 거르기: 3~7일 정도 발효시킨 후 밥알이 동동 뜨고 시큼한 냄새가 나면 막걸리를 걸러낼 시기입니다. 면포에 담아 손으로 짜서 원액을 걸러냅니다. 이때 원하는 농도에 맞춰 물을 추가할 수 있습니다.
8. 숙성 및 보관: 걸러낸 막걸리 원액은 밀폐용기에 담아 냉장 보관하며, 3일 정도 더 숙성시키면 탄산이 생기고 맛이 더욱 깊어집니다. 막걸리는 발효가 계속 진행되므로 뚜껑을 완전히 밀봉하지 말고 가끔 열어 가스를 빼주는 것이 좋습니다.

참고 사항

• 실패하지 않는 팁: 모든 도구와 용기는 뜨거운 물로 소독하여 잡균이 번식하지 않도록 하는 것이 중요합니다.
• 누룩 냄새: 누룩 향이 강하게 느껴지는 것은 자연스러운 현상입니다.
• 온도: 발효 온도가 너무 낮으면 발효가 더디고, 너무 높으면 술이 시어질 수 있으므로 적정 온도를 유지하는 것이 좋습니다.

막걸리를 만드는 과정을 단계별로 나타내는 그림으로 보여드리겠습니다.

1. 쌀 씻기: 깨끗이 씻은 쌀을 물에 충분히 불립니다.

 2. 고두밥 찌기: 쌀을 물에서 건져내어 찜기에 넣고 밥을 짓습니다. 막걸리의 주원료가 되는 고두밥입니다.

3. 재료 혼합: 고두밥이 식으면 누룩과 물을 넣고 잘 섞어줍니다.

 

4. 발효: 혼합한 재료를 항아리나 유리병에 담아 적절한 온도에서 발효시킵니다. 발효가 진행되면서 거품이 올라옵니다.

 

5. 걸러내기: 발효가 끝난 술을 삼베 자루나 고운 체에 넣어 짜서 술지게미와 막걸리를 분리합니다.

 

6. 병에 담기: 걸러낸 막걸리를 병에 담아 냉장 보관합니다.

좋은 누룩은 막걸리나 전통주를 만드는 데 있어 가장 중요한 재료입니다.

누룩의 품질이 술의 맛과 향을 결정한다고 해도 과언이 아니죠. 집에서 좋은 누룩을 직접 만드는 것은 전문가의 영역이라 다소 어려울 수 있지만, 기본적인 원리와 과정을 이해하고 노력하면 품질 좋은 누룩을 만들 수 있습니다.

좋은 누룩의 조건

좋은 누룩은 다음과 같은 특징을 가집니다.

• 다양한 미생물 균총: 좋은 누룩에는 술의 발효를 돕는 곰팡이, 효모, 유산균 등 다양한 미생물이 균형 있게 존재해야 합니다.
• 높은 당화력: 누룩 속의 곰팡이가 전분을 당으로 분해하는 능력을 '당화력'이라고 하는데, 이 능력이 높아야 술이 잘 만들어집니다.
• 좋은 향기: 메주 냄새나 불쾌한 냄새 없이 누룩 특유의 구수하고 좋은 향이 나야 합니다.
• 균일한 품질: 누룩 덩어리의 내외부가 균일하게 발효되어 단면에 황회백색 또는 회백색을 띠는 것이 좋습니다.

집에서 누룩 만드는 기본 원리와 과정

전통적인 누룩 제조법은 매우 복잡하고 숙련된 기술이 필요하지만, 일반 가정에서 시도할 수 있는 기본적인 원리를 알려드릴게요.

1. 재료 준비: 보통 통밀을 사용하며, 통밀을 깨끗이 씻어 햇볕에 완전히 말려야 합니다. 불순물이 섞이면 이상 발효의 원인이 될 수 있습니다.
2. 밀 분쇄: 통밀을 곱게 빻아 밀가루 상태로 만듭니다. 너무 곱게 빻으면 공극이 없어 발효가 잘 안 될 수 있으므로, 적당한 입자 크기를 유지하는 것이 중요합니다.
3. 반죽하기: 분쇄한 밀가루에 물을 조금씩 넣어가며 반죽합니다. 반죽의 수분 함량이 적당해야 하는데, 손으로 꽉 쥐었을 때 뭉쳐지고 손바닥에 달라붙지 않는 정도가 적당합니다.
4. 누룩 성형(디디기): 누룩 틀에 반죽을 넣고 발로 단단히 밟아 덩어리를 만듭니다. 이때 모서리부터 꼼꼼하게 밟아줘야 누룩 전체가 균일하게 발효됩니다.
5. 발효(띄우기): 누룩 덩어리를 따뜻하고 습도가 높은 공간에 두어 발효시킵니다.
   • 초기 발효(4~7일): 약 30~35℃, 습도 85% 정도로 유지하며 누룩에 곰팡이가 피기 시작합니다.
   • 중기 발효(10~14일): 온도를 조금 낮추고 습도도 줄여줍니다. 누룩이 마르면서 내부까지 균이 활성화됩니다.
   • 건조 및 숙성: 충분히 발효된 누룩을 바람이 잘 통하는 그늘에서 1~2개월 정도 완전히 건조시킵니다. 이 과정에서 누룩의 풍미가 깊어집니다.

주의할 점

• 청결: 누룩 제조 과정에서 가장 중요한 것은 청결입니다. 잡균이 번식하지 않도록 모든 도구와 환경을 깨끗하게 유지해야 합니다.
• 온도와 습도 조절: 누룩은 온도와 습도에 매우 민감합니다. 특히 발효 초기에 온도가 너무 높거나 낮으면 원치 않는 미생물이 번식하거나 발효가 제대로 되지 않을 수 있습니다.
• 이상 발효 징후: 누룩에서 메주 냄새나 불쾌한 냄새가 나거나, 누룩 표면에 붉은색이나 푸른색 곰팡이가 핀다면 이상 발효가 진행된 것일 수 있으므로 사용하지 않는 것이 좋습니다.

좋은 누룩을 만드는 것은 많은 시행착오와 경험이 필요한 일입니다. 처음부터 완벽한 누룩을 만들기는 어렵겠지만, 여러 번 시도해보면서 자신만의 노하우를 쌓아가는 것이 중요합니다.

좋은 누룩을 직접 만드는 것은 전문가의 영역이지만, 시중에서 좋은 누룩을 고르는 것은 비교적 쉽습니다.

집에서 술을 빚을 목적이라면 믿을 수 있는 곳에서 품질 좋은 누룩을 구매하는 것이 성공적인 막걸리 만들기의 첫걸음이 될 수 있습니다.

좋은 누룩 고르는 법

다음은 좋은 누룩을 고를 때 고려해야 할 중요한 요소들입니다.

1. 냄새로 판단하기: 누룩의 품질을 가장 쉽게 확인할 수 있는 방법은 냄새를 맡아보는 것입니다.
   • 좋은 누룩: 구수하고 독특한 곡물 향이 진하게 나야 합니다.
   • 나쁜 누룩: 메주 냄새나 퀴퀴한 곰팡이 냄새, 혹은 생밀 냄새가 강하게 나는 것은 피하는 것이 좋습니다. 이런 냄새는 발효 과정에 문제가 있었거나 부적절하게 보관되었을 가능성이 높습니다.
2. 색깔과 형태 확인하기: 누룩 덩어리의 단면을 잘라보면 품질을 짐작할 수 있습니다.
   • 좋은 누룩: 단면이 황회백색 또는 회백색을 띠고, 곰팡이 균사체가 고르게 분포되어 있어야 합니다.
   • 나쁜 누룩: 녹색, 푸른색, 검은색 곰팡이가 보이거나, 불균일하게 발효되어 갈색 반점이 심하게 나타난다면 피하는 것이 좋습니다.
3. 종류와 재료 확인하기: 누룩은 제조 방식과 재료에 따라 다양한 종류가 있습니다.
   • 재료: 통밀로 만든 밀누룩, 쌀로 만든 쌀누룩 등이 있으며, 녹두나 보리 등이 첨가되기도 합니다. 일반적으로 가정에서 사용하기에는 밀누룩이 가장 많이 쓰입니다.
   • 종류: 재래식 누룩(전통 누룩)과 개량 누룩이 있습니다.
     • 전통 누룩: 야생 미생물이 많이 포함되어 있어 술의 풍미가 좋지만, 품질이 균일하지 않고 잡내가 날 수 있습니다.
     • 개량 누룩: 종균을 접종하여 일정한 품질을 유지하며, 효모가 다량 함유되어 있어 발효가 안정적이고 깔끔한 맛을 냅니다. 초보자에게는 개량 누룩을 추천합니다.

누룩 구입 시 고려할 점

• 생산자와 판매처: 믿을 수 있는 곡자회사나 전문 양조용 재료를 판매하는 온라인 쇼핑몰을 이용하는 것이 좋습니다. 유명한 곡자회사로는 송학곡자, 진주곡자 등이 있습니다.
• 포장 상태: 누룩이 잘 밀봉되어 있고, 생산일자와 유통기한이 명시되어 있는지 확인하는 것이 좋습니다.
• 리뷰 및 후기: 온라인으로 구매할 경우, 다른 구매자들의 후기를 참고하여 막걸리가 잘 만들어졌는지, 특이한 냄새가 나지는 않는지 등을 확인해보세요.

결론적으로, 초보자라면 안정적인 발효를 위해 검증된 품질의 개량 누룩을 선택하는 것을 권장합니다. 직접 보고 냄새를 맡아볼 수 있는 오프라인 매장이 있다면 좋겠지만, 온라인에서도 상세 정보를 잘 확인하고 신뢰할 수 있는 판매처를 통해 구매하시면 좋은 누룩을 얻을 수 있습니다.

 

좋은 누룩을 찾으시는 데 도움이 될 수 있도록, 일반적으로 많은 분들이 이용하는 온라인 쇼핑몰이나 제조사 이름을 몇 가지 알려드릴 수는 있습니다.

• 온라인 쇼핑몰: '네이버 쇼핑', '쿠팡', '마켓컬리' 등 대형 온라인 쇼핑몰에서 '누룩'을 검색하시면 다양한 제품을 찾아볼 수 있습니다.
• 전문 제조사: '송학곡자', '진주곡자' 등 전통 누룩을 전문적으로 만드는 제조사들이 있으며, 이들의 공식 웹사이트를 검색하시면 제품 정보를 얻을 수 있습니다.
• 주류 관련 커뮤니티: '막걸리 만들기', '홈브루잉' 등 취미와 관련된 인터넷 카페나 커뮤니티에서 다른 분들이 추천하는 구매처에 대한 정보를 얻는 것도 좋은 방법입니다.

'송학곡자'와 '진주곡자' 모두 자체적인 공식 웹사이트를 운영하기보다는 주로 온라인 쇼핑몰을 통해 제품을 판매하고 있는 것으로 보입니다.

아래에 '송학곡자' 제품을 판매하는 몇몇 온라인 쇼핑몰 링크를 알려드립니다. 이 링크들은 검색을 통해 확인된 것이며, 구매 전 항상 최신 정보와 판매자 신뢰도를 확인하시는 것이 좋습니다.

• 식초몰: https://m.sikchomall.com/product/송학곡자-우리밀-1kg소율곡재래누룩전통누룩밀누룩/116/
• 싼푸드: https://ssanfood.com/product/송학곡자-소율곡-누룩-1kg-막걸리제조/921/

'진주곡자'의 경우, 공식적인 판매처 링크가 검색되지 않았습니다. 하지만 '네이버 쇼핑'이나 '쿠팡' 등에서 '진주곡자'를 검색하시면 해당 제품을 판매하는 다양한 판매자를 찾을 수 있습니다.

참고로, 누룩은 유통기한이 있으므로 구매하기 전에 항상 최신 생산품인지 확인하고, 제품 후기를 꼼꼼히 살펴보시는 것이 좋습니다.