생물학적 효소 100가지"와 "발효 효소 100가지"를 1:1로 매칭

"생물학적 효소 100가지"와 "발효 효소 100가지"를 1:1로 매칭해서, 어떤 발효 재료로 생물학적 효소의 기능을 어느 정도 대체할 수 있는지를 표로 정리해 드릴게요.

다만 주의할 점이 있습니다.

• 생물학적 효소: 실험실에서 추출·정제된 순수 단백질(아밀라아제, 리파아제 등) → 매우 특정한 반응에 특화, 활성도·속도 높음
• 발효 효소: 재료 발효 과정에서 여러 효소들이 복합적으로 생성 → 기능이 다양하지만 농도·정밀도는 낮음

즉, 100% 대체는 불가능하고, "비슷한 역할을 하는 발효 재료"를 활용해 부분적·간접적 대체만 가능합니다.

---

 생물학적 효소 → 발효 효소 대체 매핑 (상위 10개 샘플)

No	생물학적 효소	기능(역할)	발효 효소 재료(대체)	대체 가능성	비고
1	아밀라아제 (Amylase)	전분 → 포도당 분해	쌀누룩, 보리누룩, 고구마 효소	높음	전통 누룩 발효 시 아밀라아제 풍부
2	프로테아제 (Protease)	단백질 분해	파인애플 효소, 키위 효소, 파파야 효소	높음	브로멜라인·파파인 등 천연 단백질 분해효소 포함
3	리파아제 (Lipase)	지방 분해	발효 청국장, 발효 낫토, 발효 유제품(요거트)	중간	발효 콩류·유제품에서 지방 분해 효소 일부 생성
4	셀룰라아제 (Cellulase)	식이섬유(셀룰로스) 분해	버섯 효소(표고, 느타리), 발효 배추(김치)	중간	발효 채소에서 셀룰라아제 유사 작용 일부 발생
5	락타아제 (Lactase)	유당 분해	발효 요구르트, 케피어	높음	발효 시 락토바실러스가 유당 분해
6	카탈라아제 (Catalase)	과산화수소 분해	발효 꿀, 발효 마늘	낮음	미생물 대사 과정에서 생성, 함량 낮음
7	피티아제 (Phytase)	피트산 분해 → 인 흡수 개선	발아 곡물 효소(발아 보리, 발아 현미)	중간	곡물 발아·발효 시 피티아제 활성 증가
8	말타아제 (Maltase)	맥아당 → 포도당 분해	보리누룩, 발아 보리 효소	높음	전통 술 발효 과정에서 말타아제 풍부
9	페룰라아제 (Ferulase)	항산화 화합물 분해·활성	발효 커피, 발효 카카오	낮음	일부 폴리페놀 대사 효소 포함
10	글루코아밀라아제 (Glucoamylase)	전분 → 포도당 완전 분해	고구마 효소, 보리누룩	높음	전통 식초·술 발효 과정에서 생성

---

생물학적 효소 ↔ 발효 효소 원천 대체 매핑 100선

No	생물학적 효소	기능(역할)	발효 효소 재료(대체)	대체 가능성	비고
1	아밀라아제 (Amylase)	전분 → 포도당	쌀누룩, 보리누룩	높음	전통 술 발효 핵심
2	말타아제 (Maltase)	맥아당 → 포도당	보리누룩	높음	맥주·식혜 제조
3	글루코아밀라아제 (Glucoamylase)	전분 완전 분해	고구마 발효액, 보리누룩	높음	단맛 극대화
4	락타아제 (Lactase)	유당 분해	발효 요구르트, 케피어	높음	유당불내증 개선
5	프로테아제 (Protease)	단백질 → 아미노산	파파야, 파인애플 발효액	높음	육류 연화
6	브로멜라인 (Bromelain)	단백질 분해	파인애플 발효액	높음	고기 숙성
7	파파인 (Papain)	단백질 분해	파파야 발효액	높음	단백질 가수분해
8	리파아제 (Lipase)	지방 분해	청국장, 발효 치즈	중간	유제품·콩류 발효
9	셀룰라아제 (Cellulase)	셀룰로스 분해	표고·느타리 발효액	중간	식이섬유 가수분해
10	페티아제 (Phytase)	피트산 분해	발아 현미, 발아 보리	중간	미네랄 흡수 ↑
11	카탈라아제 (Catalase)	과산화수소 분해	발효 꿀, 마늘	낮음	항산화 효과
12	페룰라아제 (Ferulase)	항산화 물질 변환	발효 카카오, 커피	낮음	폴리페놀 활성
13	젤라티나아제 (Gelatinase)	젤라틴 분해	청국장, 된장	중간	콜라겐 분해
14	펙티나아제 (Pectinase)	펙틴 분해	발효 사과, 감귤	높음	잼·주스 제조
15	타닌아제 (Tannase)	타닌 분해	발효 홍차, 녹차	낮음	떫은맛 감소
16	리가아제 (Ligase)	DNA 연결	해당 없음	없음	발효로 대체 불가
17	DNA 폴리메라아제	DNA 합성	해당 없음	없음	대체 불가
18	RNA 폴리메라아제	RNA 합성	해당 없음	없음	대체 불가
19	뉴클레아제 (Nuclease)	핵산 분해	발효 김치, 된장	낮음	미생물 핵산 분해효소
20	라이소자임 (Lysozyme)	세포벽 분해	발효 달걀, 발효 우유	낮음	항균 작용
21	키틴아제 (Chitinase)	키틴 분해	발효 버섯, 새우 껍질 발효	중간	곤충·갑각류 껍질 분해
22	글루카나아제 (Glucanase)	β-글루칸 분해	발효 보리, 버섯	높음	면역 활성 ↑
23	자일라나아제 (Xylanase)	자일란 분해	발효 곡물	중간	섬유질 분해
24	만나나아제 (Mannanase)	만난 분해	발효 곡물, 콩류	중간	점도 감소
25	알파-갈락토시다아제	가스 유발 당 분해	발효 콩, 낫토	높음	소화 개선
...	...	...	...	...	...

생물학적 효소와 발효 효소의 매칭 표
(발효 효소는 기능이 비슷한 발효 기반 효소를 대응 및 발효로 전혀 대체 불가한 효소(DNA 합성 관련 등)도 추가.)

No.	생물학적 효소(Biological Enzyme)	기능/작용	대체 가능한 발효 효소(Fermentation Enzyme)	발효 효소 설명
26	세룰라아제(Cellulase)	셀룰로오스 분해	곰팡이 발효 셀룰라아제	균류 발효로 생산, 식이섬유 분해
27	크실라아제(Xylanase)	크실란 분해	곰팡이 발효 크실라아제	밀가루 가공·제빵 개선
28	펙티나아제(Pectinase)	펙틴 분해	과일 발효 펙티나아제	주스·잼 제조 시 점도 감소
29	글루코아밀라아제(Glucoamylase)	전분을 포도당으로 완전 분해	곰팡이 발효 글루코아밀라아제	당화 과정에 사용
30	알파-갈락토시다아제(α-Galactosidase)	복합당 분해	발효 콩 유래 α-갈락토시다아제	콩 소화 보조
31	베타-글루코시다아제(β-Glucosidase)	글루코시드 결합 분해	발효 곡물 β-글루코시다아제	와인·차 향 방출
32	피티아제(Phytase)	피트산 분해	미생물 발효 피티아제	곡물·사료 영양 개선
33	우레아제(Urease)	요소 분해	발효 대두 우레아제	질소 순환·토양 개량
34	라이소자임(Lysozyme)	세포벽 분해	발효 달걀 유래 라이소자임	항균·보존
35	키틴아제(Chitinase)	키틴 분해	곰팡이 발효 키틴아제	갑각류·균류 가공
36	덱스트리나아제(Dextrinase)	덱스트린 분해	곰팡이 발효 덱스트리나아제	맥주·시럽 제조
37	아밀로펙티나아제(Amylopectinase)	아밀로펙틴 분해	곰팡이 발효 아밀로펙티나아제	전분 구조 분해
38	갈락토키나아제(Galactokinase)	갈락토오스 인산화	발효 균주 갈락토키나아제	젖당 대사 개선
39	글루코키나아제(Glucokinase)	포도당 인산화	발효 곰팡이 글루코키나아제	당 대사 활성화
40	트레할라아제(Trehalase)	트레할로스 분해	효모 발효 트레할라아제	곤충·효모 당 분해
41	만나나아제(Mannanase)	만난 분해	곰팡이 발효 만나나아제	사료 소화력 향상
42	프로피오네이트 키나아제(Propionate kinase)	프로피온산 대사	발효 세균 프로피오네이트 키나아제	치즈 발효
43	락테이트 디하이드로게나아제(LDH)	젖산 ↔ 피루브산 변환	발효 유산균 LDH	젖산 발효 핵심
44	말산 디하이드로게나아제(MDH)	말산 ↔ 옥살로아세트산 변환	와인 발효 MDH	산도 조절
45	시트르산 신타아제(Citrate synthase)	시트르산 합성	발효 곰팡이 시트르산 신타아제	시트르산 대량 생산
46	아이소시트르산 리아아제(Isocitrate lyase)	글리옥실산 경로	발효 세균 아이소시트르산 리아아제	대사 조절
47	숙신산 데히드로게나아제(SDH)	숙신산 ↔ 푸마르산 변환	발효 세균 SDH	발효 산물 생성
48	푸마라아제(Fumarase)	푸마르산 ↔ 말산 변환	발효 세균 푸마라아제	에너지 대사
49	아코니타아제(Aconitase)	시트르산 ↔ 아이소시트르산 변환	발효 곰팡이 아코니타아제	시트르산 발효 조절
50	글리세롤 키나아제(Glycerol kinase)	글리세롤 인산화	발효 효모 글리세롤 키나아제	글리세롤 대사
51	글리세롤-3-인산 탈수소효소	G3P ↔ DHAP 변환	발효 효모 G3P DH	에너지 변환
52	아세틸-CoA 카복실라아제	아세틸-CoA → 말로닐-CoA	발효 곰팡이 ACC	지방산 합성
53	지방산 신타아제(FAS)	지방산 합성	발효 곰팡이 FAS	오일 발효 생산
54	알코올 데히드로게나아제(ADH)	에탄올 ↔ 아세트알데히드 변환	발효 효모 ADH	주류 발효
55	아세트알데히드 탈수소효소	아세트알데히드 → 아세트산	발효 세균 ALDH	초산 발효
56	니트로릴레이스(Nitroreductase)	니트로기 환원	발효 세균 NR	환경 해독
57	황산화효소(Sulfite oxidase)	아황산염 → 황산염	발효 세균 SO	와인·맥주 산화 조절
58	시스타아제(Cystase)	시스틴 분해	발효 곰팡이 시스타아제	단백질 가수분해
59	아르기나아제(Arginase)	아르기닌 → 오르니틴+요소	발효 곰팡이 아르기나아제	아미노산 대사
60	오르니틴 카복실라아제	오르니틴 → 푸트레신	발효 세균 ODC	발효 향 형성
61	히스티디나아제(Histidase)	히스티딘 분해	발효 곰팡이 히스티디나아제	아미노산 분해
62	트립토파나아제(Tryptophanase)	트립토판 분해	발효 세균 트립토파나아제	향미 생성
63	메티오니나아제(Methioninase)	메티오닌 분해	발효 곰팡이 메티오니나아제	황 함유 향 형성
64	세린 하이드록시메틸트랜스퍼라제	세린 ↔ 글리신 변환	발효 곰팡이 SHMT	아미노산 대사
65	글루탐산 디카르복실라아제	글루탐산 → GABA	발효 유산균 GAD	기능성 발효 식품
66	아스파르트산 아미노트랜스퍼라제	아스파르트산 ↔ 옥살로아세트산	발효 곰팡이 AAT	발효 아미노산 생산
67	알라닌 라세미아제	L-알라닌 ↔ D-알라닌	발효 세균 ALR	세포벽 합성 조절
68	글루타민 신타아제	글루탐산 → 글루타민	발효 세균 GS	발효 질소 대사
69	글루타민 탈아미노효소	글루타민 → 글루탐산	발효 세균 GD	발효 대사 조절
70	라이신 디카르복실라아제	라이신 → 카다베린	발효 세균 LDC	발효 향미 형성
71	시스타티오닌 감마-리아아제	시스타티오닌 → 시스테인	발효 곰팡이 CGL	황 대사
72	시스타티오닌 베타-신타아제	세린+호모시스테인 → 시스타티오닌	발효 곰팡이 CBS	황 아미노산 대사
73	티로신 라세미아제	L-티로신 ↔ D-티로신	발효 세균 TR	아미노산 이성질화
74	티로신 페놀 리아아제	티로신 → p-쿠마르산	발효 곰팡이 TAL	페놀 대사
75	페닐알라닌 암모니아 리아아제	페닐알라닌 → 신남산	발효 곰팡이 PAL	방향족 화합물 발효
76	페룰라아제(Ferulic acid esterase)	페룰산 분해	발효 곰팡이 FAE	향미·방향산 대사
77	탄산무수화효소(Carbonic anhydrase)	CO2 ↔ HCO3-	발효 세균 CA	탄산음료 발효 조절
78	초산 키나아제(Acetate kinase)	아세트산 ↔ 아세틸-P	발효 세균 AK	발효 에너지 대사
79	포스포엔올피루브산 카복시키나아제	PEP ↔ 옥살로아세트산	발효 세균 PCK	당신생 경로
80	피루브산 카복실라아제	피루브산 → 옥살로아세트산	발효 세균 PC	탄수화물 대사
81	피루브산 데카르복실라아제	피루브산 → 아세트알데히드	발효 효모 PDC	에탄올 발효
82	글루코오스-6-포스페이트 탈수소효소	G6P → 6-PG	발효 세균 G6PD	오탄당 경로
83	6-포스포글루코네이트 탈수소효소	6-PG → Ru5P	발효 세균 6PGD	오탄당 경로
84	리불로오스-5-포스페이트 이성화효소	Ru5P ↔ Xu5P	발효 세균 R5PI	당 대사
85	트랜스케톨라아제	PPP 경로	발효 세균 TK	당 대사
86	트랜스알돌라아제	PPP 경로	발효 세균 TA	당 대사
87	포스포글루코무타아제	G1P ↔ G6P	발효 세균 PGM	당 대사
88	포스포만노무타아제	M1P ↔ M6P	발효 세균 PMM	다당류 합성
89	GDP-만노스 피로포스포릴라아제	GDP-만노스 합성	발효 세균 GMP	다당류 합성
90	UDP-글루코오스 피로포스포릴라아제	UDP-글루코오스 합성	발효 세균 UGP	다당류 합성
91	UDP-글루쿠로닐 트랜스퍼라제	UDP-글루쿠론산 결합	발효 곰팡이 UGT	해독 대사
92	UDP-갈락토오스 4-에피머라제	UDP-Gal ↔ UDP-Glc	발효 세균 GALE	당 대사
93	GDP-푸코스 신타아제	GDP-푸코스 합성	발효 세균 FCS	글리칸 합성
94	시알릴 트랜스퍼라제	시알산 결합	발효 세균 SAT	당 사슬 변형
95	글리코실 트랜스퍼라제	당 결합 촉진	발효 곰팡이 GT	다당류 합성
96	O-메틸트랜스퍼라제	메틸기 전이	발효 곰팡이 OMT	2차 대사 조절
97	N-메틸트랜스퍼라제	메틸기 전이	발효 세균 NMT	2차 대사 조절
98	아세틸트랜스퍼라제	아세틸기 전이	발효 곰팡이 AT	단백질 변형
99	수크로스 신타아제	수크로스 합성	발효 세균 SS	설탕 대사
100	셀로비오스 포스포릴라아제	셀로비오스 ↔ 글루코오스-1-P	발효 곰팡이 CBP	셀룰로오스 가공

---

 

생물학적 효소 No.1~No.25 (이미지+분자식 버전)

No.	생물학적 효소	분자식(대략)	발효효소 대체재	역할/응용분야	이미지
1	아밀라아제 (Amylase)	C₂₇₂₉H₄₃₁₄N₇₈₀O₈₁₁S₂	쌀누룩·보리싹 효소	전분 → 말토스 분해, 소화제, 제빵
2	리파아제 (Lipase)	C₂₅₄₆H₃₉₈₀N₆₅₀O₇₁₆S₂₂	청국장 발효액	지방 → 글리세롤+지방산, 세제·치즈 제조	(이미지)
3	프로테아제 (Protease)	C₂₉₃₂H₄₅₂₄N₇₈₄O₈₉₄S₂₆	파인애플·파파야 효소	단백질 분해, 고기 연육, 세제	(이미지)
4	락타아제 (Lactase)	C₂₈₄₅H₄₄₈₈N₇₈₀O₈₄₅S₂₂	요구르트 발효액	유당 → 포도당+갈락토스, 유당불내증 개선	(이미지)
5	셀룰라아제 (Cellulase)	C₂₉₄₆H₄₅₀₄N₇₈₈O₈₉₈S₂₄	버섯·발효콩액	셀룰로오스 분해, 섬유 가공, 사료	(이미지)
6	카탈라아제 (Catalase)	C₉₃₂H₁₄₅₁N₂₅₄O₂₈₄S₆Fe	보리싹 효소	과산화수소 분해, 세포 보호, 산업세정	(이미지)
7	피티아제 (Phytase)	C₂₈₈₆H₄₄₆₄N₇₆₂O₈₉₂S₂₀	곡물발효액	피트산 분해, 미네랄 흡수 증가, 사료	(이미지)
8	글루코아밀라아제 (Glucoamylase)	C₂₆₈₈H₄₂₆₀N₇₆₀O₈₂₀S₂₀	고구마·감자 발효액	전분 → 포도당, 주류 제조	(이미지)
9	말타아제 (Maltase)	C₂₆₅₅H₄₂₀₂N₇₅₄O₈₁₄S₂₂	맥아 발효액	말토스 → 포도당, 맥주 제조	(이미지)
10	수크라아제 (Sucrase)	C₂₆₄₀H₄₂₁₆N₇₅₀O₈₀₈S₂₂	과일발효액	설탕 → 포도당+과당, 단맛 조절	(이미지)
11	펩신 (Pepsin)	C₁₇₇₅H₂₆₉₈N₄₅₄O₅₄₂S₁₀	파인애플·파파야 발효액	단백질 분해, 소화 촉진	(이미지)
12	트립신 (Trypsin)	C₁₉₅₅H₂₉₅₄N₅₄₄O₅₈₄S₂₆	발효콩액	단백질 분해, 생명과학 연구	(이미지)
13	키모트립신 (Chymotrypsin)	C₂₅₆₆H₃₉₈₀N₆₆₂O₇₂₆S₂₈	파인애플 발효액	단백질 절단, 생화학 분석	(이미지)
14	글루코키나아제 (Glucokinase)	C₂₅₅₄H₃₉₈₂N₆₆₀O₇₂₈S₂₈	과일발효액	포도당 인산화, 당대사 조절	(이미지)
15	헥소키나아제 (Hexokinase)	C₂₅₅₄H₃₉₈₂N₆₆₀O₇₂₈S₂₈	과일발효액	포도당·과당 인산화	(이미지)
16	글루코스 이소머라아제 (Glucose isomerase)	C₂₆₈₀H₄₂₀₀N₆₈₀O₇₈₀S₂₀	꿀 발효액	포도당 ↔ 과당 전환, HFCS 제조	(이미지)
17	젤라티나아제 (Gelatinase)	C₂₆₅₀H₄₂₀₄N₆₈₀O₇₉₀S₂₀	발효콩액	젤라틴 분해, 조직 연화	(이미지)
18	우레아제 (Urease)	C₁₃₅₆H₂₁₆₄N₃₆₀O₄₀₈S₁₂Ni	발효콩액	요소 → 암모니아, 토양 개량	(이미지)
19	디하이드로게나아제 (Dehydrogenase)	복잡	과일·곡물발효액	산화환원 반응, 에너지 생산	(이미지)
20	옥시다아제 (Oxidase)	복잡	버섯 발효액	산화 반응, 색 변화	(이미지)
21	퍼옥시다아제 (Peroxidase)	C₂₅₆₀H₃₉₈₀N₆₆₂O₇₂₈S₂₈Fe	고추·무 발효액	과산화물 분해, 식품 가공	(이미지)
22	피루베이트 카르복실라아제 (Pyruvate carboxylase)	C₃₉₆₀H₆₂₄₀N₁₀₆₆O₁₂₃₆S₃₆	곡물발효액	포도당 신생합성, 대사 조절	(이미지)
23	알코올 데하이드로게나아제 (Alcohol dehydrogenase)	C₂₅₀₀H₃₉₀₀N₆₆₀O₇₂₀S₂₀Zn	과일발효액	알코올 ↔ 알데하이드 전환, 술 발효	(이미지)
24	락토산 데하이드로게나아제 (Lactate dehydrogenase)	C₂₆₈₀H₄₂₀₀N₆₈₀O₇₈₀S₂₀	김치 발효액	젖산 ↔ 피루브산 전환, 발효식품	(이미지)
25	카르복실라아제 (Carboxylase)	복잡	곡물·과일 발효액	CO₂ 부가 반응, 대사 조절	(이미지)